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扬州发布:你尝过“运河味道”吗?扬州大学生制作的宴席获省赛金牌

     


扬州发布记者 楚楚 /图

你尝过扬州的“运河味道”吗?2020年江苏省职业院校技能大赛高职旅游大类烹饪赛项在无锡举行,由江苏旅游职业学院烹饪科技学院闵二虎、薛伟两位指导教师带领的学生团队制作的“运河情”获得“宴席设计与制作”团队一等奖,更是拿下唯一的金牌。

脱颖而出

拿下省赛一等奖唯一金牌

9月27日—28日,江苏省职业院校技能大赛高职旅游大类烹饪赛项在无锡举行,江苏旅游职业学院烹饪科技学院学生张佳明、蒋思婷、金锶淇、姚庚、曾昊天等五人合力制作的“运河情”淮扬宴席令诸多评委眼前一亮:船舶样式的食具以绳索串联,船帆印有菜名,台面布置犹如运河上忙碌的船运景象。

一虹飞跨、盈余满仓、四宝运河等蕴含着“运河味道”的冷热菜色彩明丽,香气扑鼻。600元的食材成本,能够满足8位客人的饮食需求。

从色香味形到文化寓意,这席倾注了江苏旅院师生心血的“运河情”,彻底征服评委的味蕾,在全省高职院校代表队中脱颖而出,一举夺得该赛项团体宴席的一等奖及唯一金牌。

历时近一年“寻味”运河

文化、技艺和营养完美结合

古城扬州因水而生,有着“世界运河之都”的美誉;又因水而食,荣膺“世界美食之都”。去年11月,学院接到比赛通知,恰好扬州荣膺“世界美食之都”,团队师生萌生制作“运河宴”的念头,由此开启了近一年的运河寻味之旅。

“淮扬菜菜品丰富,各类食材与运河有哪些千丝万缕的联系?”在学生张佳明看来,这不仅比拼烹饪技术,还考验着他们对运河文化与扬州风情的领悟。

团队师生沿运河调研,深入农家乐,吸收农家菜新鲜、质朴的特长,又造访运河沿线秦少游、郑板桥、朱自清、汪曾祺的故里,撷取他们深爱家乡的诗文,再现他们的创新美味。

“汪曾祺老人笔下的蒲包肉就化为了宴席上的‘绿色湖景’;冷菜组合‘雨荷戏鸳鸯’,是运河水岸常见的景象;‘凤翔运河’,灵感来自《红楼梦》中淮扬名菜‘雪底芹芽’。”张佳明说,不仅是菜肴,就连摆盘、菜台、菜单都要体现运河的书画美感、诗文情意,“我们曾经去过文峰塔、三湾湿地,做笔记拍照片,将运河美景化为了我们的菜单设计。”

“当时,我们希望该宴席以大运河扬州段的美景、美食、美俗为设计元素,彰显扬州因水而生、以水而兴的独特风情。”闵二虎说,“运河情”宴席追求的是文化、技艺和营养完美结合,突出淮扬宴席中运河文化元素,注重烹饪原料的科学搭配。

备赛训练8个月

10多天20多只鸭子练就脱骨技法

确定好菜单与选用的食材后,团队就进入了紧张的训练。“前后大约训练了8个月。”张佳明坦言,因为是一道宴席,必须具备冷拼、热菜、点心及果盘,无不考验着刀工、火工的功底,以及煮、卤、蒸、炒、汆、炸等多种技法。“比如铁牛卧岸(酱烧麻鸭),以整鸭为主料,需要用到脱骨技法,以前很少用到。”张佳明回忆,就这一道菜他和同伴练习了10多天,用了20多只鸭子,在老师的耐心指导下才“得到”了一只“完整的鸭子”,“为了避免浪费,脱下的鸭骨用来吊高汤,用于其他菜品的制作,而鸭子则成了那段时间的盘中餐。”

这道宴席中,面点任务由蒋思婷、金锶淇两名女生完成。“面点的选料我们也注重本味,继承并发展了淮扬菜与运河水系饮食习性。”蒋思婷说,“四宝运河”这道传统的淮扬船点,食材取自运河水生植物红菱、慈姑、茭白、荸荠,品种多样、选料营养,“我们希望整桌宴席菜点达到膳食平衡,并具有较高营养价值,又能体现运河情宴席的风味及特色。”

践行节约餐饮

萝卜皮制作印章拓印菜名

据介绍,此次高职烹饪赛项首次被列为江苏省职业院校技能大赛比赛项目,分为宴席设计书策划、宴席作品制作、作品展示答辩等多个环节,重点考核参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力,检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平。

蒋思婷也是此次大赛中的答辩员,宴席制作过程中“节约餐饮”的理念也获得了评委的认可。“在整个比赛中,我们尽力让边角料也能物尽其用。”蒋思婷举例,脱下的鸭骨、鱼骨用来吊高汤,用于制作其他菜品,即使是削下来的萝卜皮也有大用处,船帆上的菜名就是用萝卜皮刻制的印章拓出。

“大运河不仅孕育举世闻名的美食之都,还在中国饮食文化宝库中魅力四射、光彩照人。”闵二虎说,这席“运河情”,致力“文化创新”,食客在吃饱吃好的同时又能领略运河的文化精髓。

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